富山市「鮨人」～鮨を頂く楽しさを再認識～

今回の富山旅、一食目はお鮨です。天然の生簀と形容される、富山湾の海の幸の美味しさは、あまねく人に知られていることですから、お鮨を頂くのを、それはそれは楽しみにしていました。訪問したのは、富山県立近代美術館にほど近い、「鮨人」さん。

大きな通りに面した一軒家のお店で、店内はカウンターの他に、囲炉裏と自在鉤を有した小上がり席もありました。ロングヘアをきりりとまとめた大将は、鮨職人というよりロッカーのようで、風貌はお若く見えますが、カウンターの端々まで目を配り、板場を舞台に腕を振るう様は、紛れもなく熟練の職人さん。寡黙ながら、お客さんが感嘆を上げると、塩辛声で詳しく説明して下さる口調に、富山の魚介への誇りや愛が感じられるのが、印象的でした。

◆ 茶碗蒸し

具なしの茶碗蒸しは、富山湾の湧水で作ったものだそうで、表面にかかった餡は梅干しです。プルンと震える卵蒸しは口溶け良く、つるりと喉を滑り落ちてゆくのですが、梅干しの塩気だけで頂くため、卵のまろやかさが際立ちます。優しい酸味が効いたとろり餡の梅風味が口中に広がり、茶碗蒸しらしからぬ爽やかな後味が残り、スターターとしてぴったりの一品でした。これ、かなり好きです！これからの展開に、一気に期待が高まりました。
 

◆ 鯵、いくらとうに、平目の昆布〆

このお店で鮨を頂くことにした理由のひとつは、シャリに赤酢を使っているところ。赤酢の熟成されたまろやかな酸味が好きなのです。砂糖を一切入れず塩のみを加えた赤酢を使ったシャリは、ほんのり赤茶がかっていて、アルデンテな硬さが絶妙。口の中ではらりとほどけると、米のふくよかな甘味がぐっと押し寄せ、ネタの瑞々しさが口一杯に広がります。



鯵も平目も肉厚で、さっくりとした弾力を感じながらも、清水を飲んだかのようにすっと消えてゆきます。ウニもイクラも、軍艦巻きではなく、ちらしなのが新鮮。ねっとりコクのある風味が口一杯に広がります。

 

◆ のどぐろの串焼き、ズワイガニ

北陸に来た！と実感出来るネタ。のどぐろは、ねぎま風に串焼きにされて登場。脂の乗りがハンパなく、焼きが入っていることで香ばしさが加わり、風味が増しているのですが、適度な脂が落ちても尚パサつくことなく、ほとばしるような脂をたたえていることに驚きました。白身ながらもしっかりしたコクがあり、シャキシャキとろりとした合いの手の葱が良いアクセント。


 

ズワイガニは、蟹や海老などの甲殻類にあまり有難味を感じないバチ当たりな私でさえも、肉厚な身から溢れる、瑞々しく上品な甘みに陶然となりました。

◆ 白海老の昆布〆、甘海老、ブリトロ

旬終わりの白海老と、これからが旬の甘海老です。白海老はねっとりとろけ、甘海老はぷりっと弾むような食感が対照的ですが、どちらも繊細で甘い余韻が残り、うっとり。



ブリもまたこれからが旬。ぴん！と引き締まった身に歯を立てると、口中に広がる豊潤な旨味に、思わずうーんと唸ってしまいました。今思い出しても、身悶えしそうな美味しさでした。あぁ、富山に来て良かった！
 

◆ のどぐろ、ミンク鯨

のどぐろを、今度は鮨ネタで。先ほどの串焼きを、エネルギー迸るおきゃんな少女に譬えるなら、こちらはしっとり艶めかしい、成熟した女性の上品さを思わせる味わい。焼きと生で、こうも違うのかと思いました。



ネタ箱から取り出した時はその赤黒い魚の正体がわからず、何かのヅケなのかしら？と思ったネタは、なんとミンク鯨。鯨を頂くのは、遥か昔、小学校の給食以来でしょうか。とはいえ当時は竜田揚げで食していたので、鮨で頂くのは初めて。色だけでなく味も、赤身の牛肉のようで、見た目に似ずあっさりとあえかな味わいです。
 

◆ 潮汁

これが、感嘆符をいくつもつけたくなるような絶品！魚のアラを水とただひたすら煮込んだだけで、塩はもとより調味料は一切加えていないという潮汁は、たとえようもないくらい深い深い味わい。なぜか塩味を感じるのは、富山湾の海水を泳ぎ回っていた名残なのでしょうか。
 

◆ 大間マグロトロ、鯖、巻物（鰻ときゅうり）

最後は、てらてらと赤身艶やかなマグロのトロの滑らかな旨味、いつまでも余韻を残す鯖の味濃い旨味に続き、香ばしく炙った鰻ときゅうりをパリパリの海苔で巻いた巻物で完結。
 

◆ 塩ジェラート最中

デザートも、大感激の一品でした。拳大ぐらいもある大きな最中には、海の塩で作った自家製ジェラートがたっぷり。最中の皮は餅米から焼いて作った特製で、供する前に炭火で炙ったとのことで、パリパリさっくりクリスピー。塩ジェラートは口溶け滑らかで、かすかな塩と仄かな甘さが、鮨を頂いた後の口直しとしてぴったりでした。



これだけでも、テイクアウト用に販売してもいいのでは？…なんて感激していたら、カウンターの向こう側の女性陣が「持って帰りたい！」と切望していました。激しく同感。大将によると、能登にある「マルガージェラート」さんを参考にされたそうで、ここのジェラートが本当に美味しいんだとか。実は、近いうちに能登も訪れる予定。思わずメモしちゃいました。
 

豊かな海に育まれた魚は、キトキト（富山の方言で「新鮮」の意）という言葉が相応しく、その瑞々しい美味しさを堪能出来ましたが、その鮮度だけに頼らず、より立体的な美味しさを引き出す「鮨人」さんの工夫には、瞠目させられました。シャリの味も硬さ私の好みでしたし、椀物からデザートまで、緩急ある組み立て方も含め、全方位抜かりなしのコースを存分に堪能出来ました。

東京都下で生まれ育ち、海のそばを故郷に持つ人間が家系にいない私は、大人になってあちこち旅をするようになるまで、実は魚介の本当の美味しさを分かっていませんでした。今でも、一般的に皆さんが渇望するほどには、刺身や鮨に対する執着はないのですが、こうして自然の豊かな恵みを享受すると、その味の深さ、味の多種多様さにひれ伏したくなってしまいます。

鮨って美味しいし、楽しいなぁと、今回強く感じ入りました。それを改めて教えてくれた「鮨人」さんに、感謝。北陸新幹線開通によって、富山に2時間8分で行けるようになった恩恵に与り、また鮨を食べに来たいなと思います。
ごちそうさまでした。

2015年11月某日の旅先：　富山県富山市「鮨人」さん
 

鮨人 （寿司 / 西中野駅、小泉町駅、広貫堂前駅）
昼総合点★★★★☆ 4.0